Fogão Azul

Sobre as mães - com atraso, porque uma data é só uma data

Quando era criança e me faziam a fatídica pergunta "O que você quer ser quando crescer?", eu respondia sem hesitação: "Quero ser três coisas: professora, professora de balé e mãe.

Hoje, aos 29, me dou conta de que três é pouco. Já fui tantas e serei mais uma porção de outras. Já fui inclusive professora de dança, mas ainda não quero ser mãe. Acho engraçado e bacana ter passado pela minha cabeça, com tão pouca idade, a ideia de que ser mãe é uma profissão, e muito respeitável. Não um emprego chato, cansativo e monótono, mas uma profissão, com seus desafios, prazeres e dilemas.

Não me faltaram referências boas à maternidade. A minha mãe é e sempre foi incrível. Tenho orgulho de ter herdado várias de suas qualidades e sinto profunda gratidão por tudo que com ela aprendi. Com minhas avós também aprendi bastante. Aliás, dos momentos mais felizes da minha infância com certeza fazem parte as visitas das minhas avós. Nas semanas em que elas ficavam em casa - geralmente as próximas de feriados e aniversários -, minha vida era mais agitada, divertida, e especialmente saborosa. Vó Luzia já chegava carregada de guloseimas: mantecal, doce de leite, pé de moleque. Vó Vitória trazia consigo seus passarinhos, as agulhas e o baralho. E Tia Regina, minha terceira avó, muita disposição pra cantar modinhas e inventar brincadeiras.

Nesses encontros das quatro mães, a rotina da casa mudava. Logo de manhã, a panela de feijão já chiava no fogo. O arroz, muito bem lavado, secava na pia. Aos poucos decidiam-se os acompanhamentos. Na sobremesa, banana fresca ou frita - dependendo do grau de maturação da penca. Uma soneca para elas, a escola para mim. No jantar, sopetela, sempre. Antes de dormir, chá de camomila ou erva-doce. E Vó Luzia já começava a planejar o cardápio do dia seguinte. Toda noite, religiosamente, a mesma pergunta - cuja resposta ela já sabia - direcionada à minha mãe: "Quantas xícaras?" Ela queria saber quanto de feijão colocar de molho.

Hoje tudo está diferente. Minhas avós agora moram na mesma cidade que meus pais, então as visitas são mais breves. Foi assim no último dia 9. E eu preparei alguns mimos pra levar às mães da família. Essas panelinhas lindas acima recheei com sal especial temperado com ervas e pimenta. As canecas abaixo enchi com granola (essa receita aqui, mas dessa vez usei óleo de nozes, amaranto e coco ralado em tiras grossas). Levei também muitos cookies com gotas de chocolate. Novamente fizeram o maior sucesso, apesar de eu ainda não estar contente com o resultado - o sabor fica ótimo, mas saem muito fininhos. Quando acertar a mão posto a receita aqui. Vó Luzia, que não é nada boba, já foi logo investigando: "Que massa é essa? Vai manteiga? Quantos ovos? Abre com o rolo?". Aposto que se ela não estivesse na cadeira de rodas já teria ido pra cozinha descobrir a receita na marra. Uma pena, mas confesso que estou achando uma delícia poder retribuir todo o carinho que essa mulherada me deu por tanto tempo preparando comidas de que elas gostem.

Filés de tainha assados no leite de coco com risotto de coco e cardamomo

Tem dias em que eu sinto muita vontade comer peixe. Às vezes engulo a vontade, porque desanimo com os peixes daqui de São Paulo. Você vai à peixaria/mercado/feira e, salvo em raras exceções, encontra aquele marzinho monótono e sem sal: atum, salmão, saint peter, cação. Este último não compro nem a pau, pelo risco de extinção {mais informações aqui}. Salmão de cativeiro? Tou fora. Atum eu tenho pena de comprar, pelo risco também. Saint peter até compro de vez em quando, mas não faz minha cabeça. Na maioria das vezes, acabo desistindo.

Mas tem dias em que a vontade é maior que tudo isso e eu saio em busca de um bom peixe. Outro dia achei tainha. Não me lembrava de ter lido sobre elas no guia da Lucia Malla. Na realidade não me lembrava de ter lido sobre tainha em lugar algum. E aí? Seriam as tainhas sustentáveis? Apoiada na lembrança de que elas abundam no litoral de São Paulo (Bertioga tem até uma Festa da Tainha) e na certeza de que no geral contribuo bastante consumindo pouco peixe e deixando de lado o cação e o atum em lata, decidi comprar.

À noite, lá fui eu preparar. Já era tarde e eu ainda não havia comido nada - precisava portanto ser uma preparação muito rápida, mas nutritiva e saborosa o suficiente para compensar a besteira de ter passado o dia sem comer.

Lavei bem os dois filés, coloquei numa assadeira forrada, espremi um limão grande sobre eles. Deixei a intuição me levar e fui colocando sem pensar muito a respeito: sal, pimenta-do-reino, as ervinhas que tinha à mão. Um fio de azeite e o toque especial: uma xícara de leite de coco, assim por cima, jogado displicentemente - como quem tem um desejo mas não espera alcançá-lo com tanta facilidade. Fatias de tomates orgânicos completaram o visual. A assadeira foi pro forno por cerca de 40 minutos - metade do tempo coberta por papel alumínio e depois livre para secar.

Enquanto isso preparei o risotto, seguindo o método básico. Só troquei parte do caldo de legumes por leite de coco e finalizei com cardamomo.

40 anos depois

Já posso dizer que cozinho num fogão de 40 anos. Eu contei aqui que ele foi presente de casamento da Tia Regina pros meus pais, certo? Pois na última sexta eles completaram 4 décadas de casados.

Sim, é mesmo algo bastante raro. Hoje certamente não duram tanto - nem os casamentos, nem os fogões.

Eu poderia escrever mais sobre isso. Sobre os vazios relacionamentos atuais, sobre o consumo desenfreado e desnorteado, sobre os produtos e relações feitos para durar o mínimo possível, sobre a exaltação do próximo e do próximo, e do próximo... Mas não hoje. Porque na sexta passada vi meus pais - 40 anos de casados, 6 de namoro - e me carreguei da sensação de que é possível.

Um jantar simples, porém saboroso. Um vinho honesto. Um carinho misturado com provocação (o bolo de fubá - a sobremesa preferida dele -, feito por ela, mas seguindo uma receita diferente - para total desespero dele, que percebe a diferença pelo cheiro, ainda antes do bolo sair da forma). Resmungos. A neta dormindo na sala. O telejornal de trilha sonora. E o brilho que tomou conta de seus olhos quando começaram a se lembrar do dia 23 de abril de 1970.

Casamento, cotidiano, implicância. Fazendo peso lá do outro lado da balança, o crescimento, a troca, a cumplicidade e o aprendizado que só acontecem numa relação longa e estável. Um saco, uma delícia. A rotina imprevisível. A surpresa esperada. Como dizia meu amigo Giu numa daquelas deliciosas (porém adolescentemente sofredoiras) tardes no centro acadêmico da ECA: "É simples. Não quer dizer que seja fácil. Mas é simples."

Creme de abacate

Um abacate.
Abra.
Retire a polpa.
Bata com um mixer.
Gotas de limão.
Adoce (ou não) a gosto.
Seja feliz.

Costelinhas assadas com polenta cremosa

Estou tentada a começar este texto com um belo clichê - a primeira costelinha a gente nunca esquece -, mas vou me controlar. Vou dizer só que passei ontem por uma experiência interessante.

Não é novidade para ninguém a minha falta de intimidade com as carnes. Também já contei e recontei a explicação disso: aprendi a cozinhar quando era vegetariana. Já faz bem uns 4 anos que voltei a comer carne, mas o aprendizado acontece lentamente. Não sou assim uma voraz consumidora de bichos. Não sinto nem de longe a necessidade de ter carne em todas as refeições. Um bife aqui, uma carne de panela acolá, o tempo foi passando sem que eu tivesse me arriscado a fazer costelinhas.

Comer já havia comido, mas certamente não mais que cinco vezes. Minha mãe já fez algumas receitas, mas não me lembro de ter assistido a nenhuma.

Sabe-se lá então o motivo de eu ter sentido vontade de comprar costelinhas no açougue duas semanas atrás. Costelinhas e ossobuco. Cheguei em casa com os dois pacotes, olhei bem, pensei e decidi congelar. Eu precisava de tempo para tomar coragem.

No último domingo, por acaso, vi DanielaAF comentando no Twitter sobre dois pratos: costela com canjiquinha e costelinha com folhas de mostarda e fubá. Babei. Meu estômago logo me avisou: era o impulso que faltava. No mesmo dia à noite, tratei de tirar do freezer o pacote das costelinhas. No dia seguinte, coloquei-as para marinar. E só no outro dia fui assá-las. Só que o outro dia era uma terça-feira, e além de todo o trabalho duante o dia eu tinha reunião na USP no fim da tarde e só voltaria pra casa depois das 22h. O que fazer? Desistir não era uma possibilidade. Então lá fui eu, numa terça-feira de trabalho, no meio da preparação para a reunião, assar costelinhas. Uma tortura, meus amigos. Uma tortura. Sabe lá o que é trabalhar com o cheiro de costelinhas assando? Não queira saber. Mas chegar em casa cansada tarde da noite e atacar essas delícias compensou qualquer coisa. Se você é de carne, não deixe de fazer.

Costelinhas assadas com mostarda e mel

Usei cerca de 600 gramas de costelinhas. Na próxima usarei pelo menos o dobro.

Para marinar:

• suco de 1 limão - usei do tahiti
• azeite
• vinagre branco - usei cerca de 3 colheres {sopa}
• sal
• alho espremido
• as melhores ervas que você tiver à sua disposição -faça uma combinação interessante. eu usei tomilho e manjericão frescos e orégano seco. sálvia deve ficar um espetáculo.

Para assar:

• caldo de legumes - usei cerca de 10 colheres {sopa}
• mostarda - usei à l'ancienne, aquela com sementinhas, mas só porque era a que tinha aberta na geladeira. uma boa mostarda dijon deve funcionar perfeitamente
• mel - usei só uma colher {sopa}, porque meu paladar ainda está em treinamento para assimilar doces e salgados no mesmo prato. você, ser evoluído, use mais.
• azeite - do bom, à vontade
• uma boa dose de paciência - e algo para enganar a fome, porque passar horas sentindo o perfume que sai do forno sem comer nada é muito difícil

Modo de fazer:

Pois bem. Pegue as costelinhas e inicie os procedimentos de acordo com as suas convicções culinárias - quem é de lavar que lave; quem é de não lavar, que não lave.

Coloque-as numa travessa funda, despeje o suco de limão e espalhe o sal, o alho espremido e as ervas. Regue com o vinagre branco e o azeite, misture bem e deixe tampado na geladeira por várias horas. Eu esperei umas 18 e não me arrependi.

Passadas todas essas horas, tire a travessa da geladeira e forre uma assadeira com papel alumínio. Ajeite as costelinhas e regue com azeite. Coloque no forno baixo, o mais baixo que você puder. O ideal é deixar a porta entreaberta, eu só não fiz isso porque tive medo de não ficar pronto até a hora de sair.

Eu assei em fogo baixo por cerca de três horas. Durante esse período, abri o forno três vezes, reguei com azeite e caldo de legumes. Depois de desligar o forno, reguei com o caldinho que se formou no fundo da assadeira e lambuzei as costelinhas com uma mistura de azeite, mostarda e mel. Deixei lá no forno quente, porém desligado, até voltar pra casa.

Quando voltei, liguei o forno só para aquecer. Enquanto isso fiz a polenta.

Polenta cremosa de tirar o fôlego

Ferva água e adicione sal a gosto. Aos poucos, vá despejando fubá e mexendo vigorosamente com um fouet. Abaixe o fogo e continue mexendo. Pés bem apoiados no chão, topo da cabeça apontando para o teto, confira se não está tensionando seus ombros além da conta e coragem! Não é tão ruim assim. Vá mexendo até a polenta engrossar. Quando isso acontecer, despeje umas boas colheradas de creme de leite fresco. Aprecie esse momento sublime do creme de leite borbulhando dentro da polenta e a deixando mais cremosa ainda.

Sim, as medidas. Dizem por aí que uma boa proporção é de 1 xícara de fubá para 5 de água. Mas eu sinceramente recomendo que você arrisque fazer a olho. Eu tinha medo e consegui. Um pouco de ousadia faz a gente melhorar sempre.

Referências:
O que mais se vê pela net são receitas das benditas costelinhas do Outback. Eu dei uma olhada nelas antes, mas aquela melequeira toda por cima não faz muito meu estilo. Por isso - e porque eu sou muito cara-de-pau - resolvi criar minha própria receita.

Enfrentemos o frio com sopa de tomate

Acabada. Era assim que eu me encontrava no dia em que fiz essa sopa. Uma dor de cabeça insuportável chegou com tudo e me derrubou. Esse tempinho frio e chuvoso costuma me fazer muito mal. {No lugar dos meus sonhos, só chove uma vez por semana, sempre à noite e por não mais do que duas horas. O inverno dura um mês e não apresenta temperaturas abaixo de 20 graus. Sonho meu.}

Tudo que eu queria naquele momento era uma sopinha caseira, um chá de gengibre bem quentinho e um mundo mais quente e seco. Mudar de clima não seria possível. Gengibre não tinha. Vontade se sair de casa pra comprar, menos ainda. André ia chegar tarde do trabalho. Hum. Cenário triste.

Juntei o resto de energia espalhada pelo meu corpo, levantei e fui pra cozinha. Pelo menos uma sopa tem que sair, Maria Rê!

Tinha dado uma procurada no meu Google Reader - meu livro de receitas virtual - e, no meio da minha lista de posts estrelados, excelentes, fazer-com-urgência-peloamordedeus, estava essa receita da Fer, a rainha das sopas criativas.

Essa sopa era tudo de que eu precisava. Só que eu não tinha tudo o que eu precisava para fazê-la. O manjericão poderia ser substituído pelo tomilho da minha horta, agora...e os tomates? Eu não tinha tomates. E precisava de uma sopa de tomates. E eu já disse que não dava para sair pra comprar, certo? Pausa para abrir o armário e olhar atentamente para seu interior. Alguma solução tinha que sair dali.

Ok, eu admito. Usei passata. Sim, eu sei que não é a mesma coisa. Mas acho que já deixei claro quanto eu precisava dessa sopa - e quão impossível era arranjar tomates frescos. Releve, me perdoe, procure tomates frescos bem vermelhos (orgânicos, por favor!) e faça essa sopa. A minha ficou pronta em minutos e caiu como um cobertor no meu coração.

Sopa de tomates, abobrinha, tomilho e alho-poró

Refoguei cebola em azeite. Juntei alho-poró em rodelas. Deixei dourar. Adicionei um vidro de passata de tomates. Sal, pimenta-do-reino, um tico de açúcar (usei um cristal orgânico aromatizado com limão, mas não acho que tenha feito diferença) e água. Deixei cozinhar até engrossar. Pouquíssimo tempo antes de desligar o fogo, adicionei a abobrinha ralada e os ramos de tomilho.

Essa história de colocar abobrinha ralada na sopa foi uma descoberta sensacional. Como eu nunca tinha pensado nisso? É macarrão cabelinho de anjo, em versão verde e natureba! Serei eternamente grata por isso, Fer. ;-)

Não sabe o que é passata? É a versão italiana da polpa de tomate. Tem uma textura menos lisa e não leva nada além de tomates e sal. Usei da marca Raiola.

Pesto de rúcula com castanha de baru

Conhece baru? Eu conheci em São Jorge, na Chapada dos Veadeiros. Estive lá em 2001 e 2006. Provei as castanhas torradas e o licor - e fiquei encantada com ambos. O baru é um fruto do cerrado. Sua semente parece um amendoim mais duro, de casca mais grossa e sabor mais suave.

Nunca tinha encontrado por aqui, até que me deparei com essa embalagem no mercado:

Não hesitei em colocar no carrinho. Comemos algumas (várias) como petisco, mas reservei uma parte para fazer um pesto quando chegasse a hora certa. Num sábado de fevereiro, um maço de rúcula na geladeira piscou pra mim. Havia chegado a hora. E lá fui eu.

Num processador (o meu é pequeno, daqueles que se acoplam ao mixer de mão), bati as folhas de rúcula (já lavadas e secas) até triturar bem. Adicionei as castanhas de baru e triturei mais. Poderia colocar também um dente de alho, mas dispensei. Aos poucos, fui juntando azeite. Continuei processando. No final, juntei bastante queijo parmesão ralado (de verdade, não de pacotinho). Pronto. Foi só juntar ao macarrão cozido. Ficou uma delícia. Preciso começar a fazer quantidades maiores de pesto para ter sempre na geladeira ou congelador nos momentos de emergência.

Se quiser saber mais sobre o baru, dê uma chegada lá no Come-se. A Neide já falou bastante a respeito.

Para comprar baru, tente a Central do Cerrado.

Calzone - torta estranha, recheio esquisito

Inesquecível. Enlouquecedor. Viciante. Estou há horas tentando encontrar o adjetivo perfeito pra esse prato, mas nenhum parece ser suficiente.

Você poderia pensar que é só comigo, por ser uma receita de família. Mas não é, eu garanto. Todos os agregados - namorados(as), cunhados(as), amigos(as) - que já passaram em casa no Natal ou na Sexta-Feira Santa se apaixonaram perdidamente.

Sim, na minha família essa torta só é feita nessas duas datas. Durante todo o resto do ano a gente passa vontade. Não seria exagero da minha parte dizer que o calzone é mais esperado do que os presentes e os ovos de chocolate.

Não posso negar que as crianças olham torto - tirando a Laurinha, minha sobrinha-avestruz. Eu mesma demorei uns bons anos pra experimentar. Quando pequena, atacava só a bordinha da massa. É de fato uma torta estranha. Posso imaginar a cara de vocês quando baterem o olho no ingrediente principal do recheio.

Hoje quem faz o calzone é minha mãe, que aprendeu com a sogra (a Vó Luzia), que por sua vez aprendeu também com a mãe do marido (a bisa Maria).

Ou seja, a receita veio de uma italiana de Bari, passou pelas mãos de uma campineira filha de um italiano de Roma com uma italiana de Verona Veneza, e hoje está nas mãos de uma italiana de Crema.

Sempre a nora aprende com a sogra. Mas eu não sou boba de seguir essa tradição e ficar aqui só olhando uma cunhada levar a receita adiante. Ainda não coloquei as mãos na massa, minha mãe não vai desapegar assim tão fácil da função. Um dia eu chego lá.

Massa

• 4 xícaras de farinha
• 1 gema
• 1 xícara de óleo
• 1 colher de banha - minha mãe troca por manteiga
• 1 copo de água morna com sal

Misture com as mãos farinha, gema, óleo e manteiga. Vá adicionando a água salgada até dar ponto.

Recheio

Muita cebolinha. Isso, cebolinha verde, aquela que você usa como tempero. E quando digo muita, é muita mesmo. Depende do tamanho do maço aí na sua feira, mas pra você ter uma ideia, minha mãe acabou de refogar 30 deles. É, 30. A melhor parte é ver a reação das pessoas em volta quando você sai do mercado com essa abundância verde.

Chame toda a ajuda que puder para lavar e secar bem todas essas folhas. Então refogue em azeite. Tempere com sal, orégano e pimenta a gosto.

Montagem

Abra a massa em superfície enfarinhada e com ela vá cobrindo uma assadeira bem grande. Pode ir colocando aos pedaços - é assim que sempre vi minha avó fazer. Depois, espalhe a cebolinha refogada. Por cima, azeitonas pretas bem carnudas e filés de aliche. Regue com azeite e cubra com o restante da massa. Forno até dourar. E então, prepare-se para comer a torta mais deliciosa que já passou pelas suas papilas gustativas.

Importante:

• É uma massa fina. Não sei se você consegue ver pela foto da assadeira, mas é bem fina. A foto da torta pronta não está correspondendo muito à realidade, que é uma massa mais fina e o recheio mais abundante.
• As quantidades dos ingredientes da massa são aproximados. Receita de vó e bisavó, sabe como é, né?
• Ultimamente minha mãe tem feito uma alteração no recheio. Ela adiciona aliche à cebolinha logo após refogar e mistura bem. Normalmente, ela prepara o recheio um dia antes, então a cebolinha pega bem o gosto do aliche.

as mãos de mamãe, fazendo a massa	amassa, amassa, amassa
abrindo a massa	espalhando azeitonas
o lance é comer com as mãos	dois, né. um não dá nem pro cheiro
os retalhinhos de massa é que dão o charme - e permitem ataques de mãos afoitas ;-)

Até breve, estação favorita

Eu ♥ verão

Morrerei de saudade dos tomates, das abobrinhas, das batatas, das mangas, das melancias, dos maracujás...

Bolinhos de maracujá {quer chamar de cupcakes?}

Fique à vontade para chamar como quiser. Eu chamo de bolinho. Até porque nesse caso é isso mesmo - uma receita de bolo assada em forminhas pequenas.

A ideia surgiu em dezembro, quando pensava no que faria parte da grande leva de presentes de Natal 2009. Queria algo bonito de ver, gostoso de comer e que fosse adequado à epoca do ano, o verão. Sim, porque fico aflita com essa mania brasileira de copiar o Natal europeu, que faz com que a gente se entupa de comidas pesadas e quentes no meio do calorão de dezembro. Se estamos todos suando em bicas e é a época da profusão das frutas frescas e cheias de líquidos...por que trocá-las pelas secas? Estas existem para que possamos consumir frutas quando as árvores não estão colaborando tanto: no inverno. O verão não, o verão é a época da melancia, do abacaxi, da manga, do maracujá!

Tlim, caiu a ficha: maracujá. Decidi fazer um dos maiores sucessos do Fogão Azul, o Bolo de Maracujá, em versão individual.

Segui a mesmíssima receita, só mudei algumas coisinhas na cobertura: usei menos açúcar, deixei menos tempo no fogo e não triturei as sementes - usei um mixer em vez do habitual liquificador.

As forminhas de papel azuis fizeram um bonito contraste ao amarelão do maracujá e combinaram com as fitinhas do Senhor do Bonfim que usei para arrematar - e dar a todo mundo a chance de fazer seus pedidos para o ano que estava por chegar. Quem foi que pediu pra ele vir assim tão atropelante, hein?